Thomas Deschamps, un Français qui est au Québec depuis 10 ans maintenant, rentre d’Ottawa, là où a lieu la compétition du meilleur chef du Canada. Il nous en dit un peu plus sur le métier de chef cuisinier, et nous parle de son restaurant, Les Têtes Brûlées situé à Mascouche.
Par Cléo Doucet
Né à Harfleur en Normandie, Thomas Deschamps est cuisinier et propriétaire du restaurant LesTêtes Brûlées à Mascouche. Petit, il quitte la Normandie, accompagné de son père, qui achète un restaurant sur la Côte d’Azur, où Thomas sera chargé de la plonge. Il est chef pour la première fois au restaurant Lo Samual lorsqu’il arrive au Québec. À 32 ans, il est ensuite chef traiteur à l’Auberge St-Gabriel à Montréal avant de déménager en banlieue, à Terrebonne. Et c’est en 2014 que le chef français ouvre son premier restaurant qu’il baptisera Le Maudit Français dans le Vieux- Terrebonne. Après 5 ans de service, Le Maudit Français ferme ses portes et le chef et sa famille déménagent à Mascouche où il ouvre son restaurant actuel: Les Têtes Brûlées.
POURQUOI LA CUISINE ?
«C’est une véritable passion, en plus j’ai toujours été très gourmand et j’ai toujours adoré manger», explique le chef. Il explique par la suite que l’une des questions les plus difficiles à répondre pour un chef cuisinier est le «menu du condamné»: il s’agit du dernier repas que la personne souhaiterait manger de sa vie. Pour Thomas, il se composerait de pétoncles à la truffes accompagnés de chapons farcis et de profiteroles au chocolat. C’est en sortant du concours de meilleur chef du Canada, que le cuisinier décide de commencer à se lancer dans la fermentation des produits qui relèverait le goût des aliments. Un projet original qu’il poursuit avec engouement. Sa soif de nouveauté et sa volonté d’apprendre sont les moteurs de sa réussite.
COMMENT S’EST PASSÉ LE CONCOURS?
«Ça c’est plutôt bien passé, pour ce qui est du concours pour le Québec, il y a une sélection en septembre à Montréal. C’est seulement une épreuve carte blanche, il faut faire un plat pour 80 personnes. J’ai opté pour une joue de porc aux griottes revisité», explique le chef. La suite s’est déroulée à l’ITHA où il a pu briller par ses performances. Pour ce qui est du concours à Ottawa, il y avait 3 épreuves: La première était de faire à manger pour 200 personnes avec un budget de 2,20$ par personne et la deuxième, était l’épreuve de la boîte noire, où il fallait faire un plat avec 7 ingrédients canadiens pour 20 personnes en 1 h. Parmi les ingrédients, on compte une langue de canard, un fromage qui «puait comme jamais», du moût de saké, du turbo, des endives et du radicchio. Enfin, la dernière épreuve était de faire le plat que l’on voulait pour 500 personnes. Malgré sa défaite, le cuisinier affirme ceci: «Ce concours a complètement changé ma vision de la cuisine et m’a fait découvrir de nouvelles saveurs asiatiques qui comportent de la fermentation. Je ne regrette vraiment pas d’y être allé et je suis prêt à y retourner!»
BONUS: RECETTE ÉTUDIANTE
La Tartinade de thon :
- Une canne de thon qu’on égoutte
- Dedans tu mets 2 cuillères à soupe de crème sûre.
- Une cuillère à soupe de mayonnaise
- Un petit bouquet de ciboulette coupé fin
- Un quart de citron pressé
- Une cuillère à café d’huile d’olive avec une pincée de sel et une pincée de poivre
- Accompagner de petits croûtons